東京都板橋区のお菓子教室 Atelier “comme tu veux” (アトリエ コム テュ ヴ) です。

レッスンでは、ホームパーティーや手土産にもぴったりな、おいしくて華やかなお菓子をご紹介しています。

さて、前回のチョコレート作り①からの続きです。

６、砂糖とカカオバターを加えて練る

ここでやっと甘さを入れます。溶けやすいように粉糖を使いました。
それから、なくてもいいのですが、カカオバターも今回は加えました。
カカオバターとは、カカオマスから抽出した油脂分。
なので、油脂分だけ更に追加するということで、ちょっとリッチになります。

“カカオ◯%” というのは、カカオバターも含めたカカオ成分の割合です。
今回はだいたい70%ぐらいになるように配合しました。

お砂糖とカカオバターを加えて練ったものがこちら。
更につやつやでチョコっぽさ出てますが、表面に見えてるのは粒子が細かくなったいい感じの部分で、下からすくうとまだザラザラの部分が出てくるのです。

７、型に入れて固める

前にも書いた通り、ザラザラは手作りの証として受け止めることにして、型に流して固めることにします。

一応普通のテンパリングの温度帯で調整はしましたが、何せ元のチョコの状態が完璧とは程遠いので、ここは冷蔵庫で強制的に固めてしまいます。

おおー、とりあえず形になった！

８、熟成

チョコは熟成させるんだそうです。
どんな変化があるのか、どうなんでしょう？

できたて・・・素材の一体感がなく、カカオと砂糖を別々に感じる。

３日後・・・できたてよりは落ち着いてきた。それでもまだかな〜と思う。

１週間後・・・明らかに変わった。３日後までは砂糖の甘さがダイレクトに感じられたけれども、ここへきて素材同士が馴染んだか、とがった甘みが薄れ、まとまりのあるチョコになった。
このザクザク感はminimalのチョコに似てるような気も？とすれば、これはこれでいいかな。

９、まとめ

一言で言うならば、チョコレート作りはものすごーーーく大変です。
いつも何気なく食べているチョコを手作業で作ろうと思ったらもう果てしない労力が必要なのです。

今回はカカオ豆からの作業でしたが、カカオ豆の状態になるのだって、遠い土地でカカオ農家さんが木を育て、実を収穫し、種を取り、発酵させ・・・と、我が家にやってくるまでにも果てしない労力を注ぎ込まれているのだと思うと、今までクーベルチュールを特に深く考えることもなく一素材として使っていたことを申し訳なく思うほどです。

それから、児童労働やフェアトレードというワード。
美味しいチョコレートを使いたいということと同じぐらい、公平で人道的なチョコレートを選びたいとも強く思うようになりました。

まだまだ深いチョコレートの世界。ほんの一面をかじっただけですが、学ぶことが多くありました。
自由研究、ありがとう！